El sistema de amasado

El Sistema de Amasado

El mejor sistema de amasado es el que comienza a una velocidad lenta, después pasa a rápida y termina con una velocidad lenta.

Este sistema es opuesto al utilizado en panadería y permite un perfecto desarrollo de la estructura de la masa que se presentará lisa y homogénea, con un elevado poder de retención de gas.

Permite un buen control de la temperatura de la masa al final de la fase de amasado.

Método de introducción de los ingredientes

Se han probado una infinidad de combinaciones para la introducción de los ingredientes en la amasadora en búsqueda de un resultado mejor.

Los que empiezan por el agua.

Algunos, ponen el agua en la amasadora como primer ingrediente, para después añadir los demás uno a uno o de golpe.

Este sistema es erróneo por un sencillo motivo: las harinas tienen un poder de absorción y de retención de agua es variable en función de la cantidad de proteínas que contienen (que es proporcional a la fuerza de las mismas en ausencia de aditivos) y del porcentaje de almidón dañado durante la molturación.

Si el agua que introducimos es excesiva no podremos extraerla y nos quedará como último remedio añadir más harina al final, empeorando de forma irreversible la calidad de la masa para pizza.

La harina que se añade en un segundo tiempo no se mezcla perfectamente con la masa ya formada.

Si analizamos al microscopio la masa obtenida observaremos cómo está formada por diferentes capas no homogéneas.

Por eso cuando veas que alguien te dice que va haciendo la masa a ojo según va tocando… ahora pongo más agua, ahora pongo más harina… está realizando una masa de una bajísima calidad que más tarde se transformará en un cúmulo de errores colaterales producidos por un mal amasado.

Existe una única excepción a esta regla: comenzaremos con el agua solamente en aquellas fórmulas de masa (masas líquidas o muy blandas) en las cuales el porcentaje de agua prevista es mucho mayor al que nos indica el diagrama de Brabender de la harina.

En todos los demás casos comenzaremos con la harina para pizza.

Empezando por la harina

Al introducir la harina en la amasadora para pizza como primer ingrediente podemos efectuar una buena oxigenación de la misma.

Una harina oxigenada permite una mejor formación de gluten en la fase siguiente de hidratación.

Además sólo empezando por la harina, podremos respetar la regla número cuatro de un buen sistema de amasado.

Analizamos a continuación los métodos de amasado de uso más frecuente.

Dependiendo del método utilizado para la introducción de los ingredientes tendremos principalmente dos grandes grupos:

  1. 1.    Ingredientes introducidos de golpe (a un tiempo)

Se trata de sistemas cuyo uso está muy extendido en todo el mundo, tanto a nivel artesanal como industrial.

Consiste en introducir simultáneamente todos los ingredientes en la cuba de la amasadora que contiene la harina.

En algunos casos los ingredientes que se han pesado previamente se añaden separadamente uno a uno, agua incluida, y luego se pone en marcha la amasadora que los mezcla.

Este sistema tiene varios inconvenientes :

  1. No aprovecha los efectos que cada ingrediente tiene sobre la masa. Es sabido que la sal actúa sobre el gluten reforzándolo, pero si se introduce antes de su formación su acción se cumple solo parcialmente.
  2. La levadura y la sal pueden entrar en contacto directo

violando la regla número cinco de un buen amasado.

En otros casos el agua se utiliza para mezclar todos los ingredientes en un recipiente.

Luego la mezcla se vierte en la amasadora y se comienza el amasado.

En este segundo caso la levadura y la sal entran seguramente en contacto. La gran mayoría de pizzeros  no pesa los ingredientes antes de amasar.

Se trata del error más grave porque de esta manera no se consigue nunca un producto constante, y en ningún caso podemos reconocer la causa de los errores que cometemos.

  1. 2.    Ingredientes introducidos en diferentes fases

Se trata del mejor sistema de amasado, aunque dependiendo del orden y del momento exacto de introducción de cada ingrediente obtendremos un resultado más o menos satisfactorio.

Tienes que saber, que el Orden de introducción de ingredientes SI altera el resultado final de una masa, por lo que es muy importante si quieres mantener la consistencia de esta, que esta introducción la respetes.

Antes de todo podemos citar entre los errores más frecuentes el de introducir ingredientes impropios de una masa de pizza, que alteran su sabor y perjudican su estructura, con evidentes consecuencias sobre el resultado observable en el producto.

Ingredientes impropios

Azúcar:

Empleado para mejorar el color de las pizzas y acelerar la fermentación, reduce la fuerza de la masa y provoca problemas de migración de humedad en pizzas que se conservan en atmósferas modificadas.

Te recomendamos no utilizarlo NUNCA, ya que los problemas derivados de su uso son mucho mayores que el color que  buscas en tu masa.

Para obtener el color deseado debes pedir a tu harinera un análisis de tu harina y saber controlar el Falling Number. Según en qué valores esté este número, tus pizzas saldrán blancas o doradas del horno de forma natural.

Este es un error continuo que hacen los panaderos que hacen pizzas por primera vez.

Comenten el error de hacer pizzas con el mismo tipo de harina con el que hacen pan, y al no alcanzar el color dorado atractivo para los clientes, le añaden azúcar.

Los problemas derivados de ello son innumerables, que te explicaremos en otro artículo.

Leche:

Se utiliza como sustituto del agua o conjuntamente con este líquido para la preparación  de masas para pizza.

También en este caso el componente principal de este ingrediente, la lactosa, acelera la fermentación creando desequilibrios, sobre todo en el caso de procesos de maduración largos.

Cambia de forma notable la textura del producto terminado, que acaba recordando mucho la consistencia de un pan de molde.

Mantequilla:

Es un tipo de grasa no apto para la fabricación de pizzas. Altera el sabor del producto.

Huevos :

Alteran la textura, el sabor y el color del producto.

Para realizar un proceso de amasado correctamente tendremos que usar los ingredientes básicos, que son cinco: harina, agua, levadura, sal y aceite de oliva y otros complementarios como los mixes es específicos para pizza.

La harina obviamente tendrá que tener la fuerza apropiada al tipo de pizza que queremos preparar.

Para eso tendremos a nuestra disposición todos los datos que la identifiquen como el álveo grama de Chopin y el Farinograma.

Sistema Manual de amasado paso a paso, Controlado:

  1. Introducimos la harina en la cuba de la amasadora y la pondremos en rotación para permitir la perfecta oxigenación de la misma.

En esta primera fase podremos introducir eventuales ingredientes en polvo como hemos visto anteriormente.

  1. Introducimos levadura directamente en la harina y si usamos levadura seca instantánea también la introducimos en este momento.

Por supuesto también es válido si utilizas Masa Madre en vez de levaduras.

  1. Pesamos todos los demás ingredientes para evitar errores y pasamos a introducir el agua dejando una pequeña cantidad de la misma en el recipiente que la contenía (un 10% aproximadamente).

Esta pequeña cantidad de agua vertida en los bordes de la amasadora

nos ayudará a recoger mejor la harina y conseguir una hidratación

perfecta en un tiempo menor.

El tiempo es un factor muy importante porque influye directamente sobre

la temperatura al final del amasado.

  1. Introducimos la sal en este momento, dado que se está formando el gluten y necesita la acción reforzante de este ingrediente.

Una vez haya desaparecido la sal procedemos a la introducción del

aceite, que debido a la impermeabilidad del gluten no podrá penetrar en

la masa y mejorará el desarrollo de nuestras pizzas en el horno.

  1. La masa estará terminada cuando su aspecto sea liso, homogéneo y deje las paredes de la amasadora perfectamente limpias.

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