Amasado Pizza y su control: Be Smart

Amasado: controlar esta fase.

 

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Realice todo el proceso de amasado mediante una sencilla pantalla táctil, única en el mercado.

Instrumentos y técnicas de control para una de las fases más importantes en el proceso de producción de masas para pizzas.

 

El proceso de producción de masas determina en gran medida el resultado final. Como sabemos la masa es la estructura portante de una pizza y por esto tiene que poseer una cierta textura para que consiga aguantar el peso de los ingredientes que utilizamos para condimentar.

Esta estructura, tiene que impedir de alguna forma, que el tomate y los ingredientes de condimentación, ricos en humedad, penetren en el interior de la masa, ablandándola.

Durante la fase de amasado, las partes proteicas insolubles al agua, que componen la harina, entran en contacto con el agua y se unen para formar el gluten.

El gluten, es en definitiva el “material” que constituye la estructura de la masa.

Durante el amasado, además, se activan las enzimas y las levaduras y comienzan todas las reacciones, que transformarán la masa en un producto final digerible, ligero y sabroso.abrir pizzeria

Los principales problemas que se observan en una pizza cocida en la práctica suelen derivar de errores en la fase de amasado. Estos errores son a veces tan pequeños que pasan desapercibidos y se repiten sin que el responsable de producción consiga identificar las causas.

Es notorio que uno de los factores de éxito más importantes para una pizzería es conseguir un producto de calidad constante y por esto hace falta, en primer lugar, establecer un proceso de producción.

No podemos seguir pensando que nuestra vista es un instrumento de medida. Tenemos que fijar un procedimiento de producción de masas que sea:

Definido: Descrito de forma clara para que cualquiera lo pueda entender.

Para describir un proceso, se realiza un diagrama en el cual se representan todas las fases que lo componen.

Repetible: Los pasos que se indican tienen que permitir llegar siempre a un mismo resultado.

Controlable: Para cada fase o grupo de fases, se establecen unos parámetros de control.

El control del proceso permite mejorarlo y sobre todo en caso de error localizar las causas.

 

El proceso de amasado, tendrá como input o ingreso, la introducción de los ingredientes en la amasadora y como output o salida una masa lisa y homogénea con las características que deseamos.

Tipos de controles a realizar

 

Controles de peso.

Controles de tiempo.

Controles de temperatura.

Controles de pH.

 

No trataremos los controles de las características de los ingredientes utilizados, dado que forman parte de los controles que se deben efectuar en el momento de pedir y recibir la materia prima.

 

Controles de peso

En la gran mayoría de los casos, en una pizzería, el pizzero artesano suele confiar en la propia experiencia y sensibilidad, a la hora de dosificar los ingredientes para la masa.

De esta forma, se suelen cometer errores a veces enormes, que son los responsables de resultados variables sobre el producto terminado.

Los motivos que llevan al rechazo del artesano, a pesar los ingredientes son muchos y muy diversos:

Convicción de que pequeñas diferencias de peso no puedan comportar grandes cambios sobre el producto.

Seguridad y confianza en la propia capacidad de aproximarse a la medida exacta, debido a la experiencia que piensa tener.

Necesidad de acelerar el proceso y evitar “pérdidas de tiempo”.

Hábito y falta de espacio y medios en la zona de trabajo.

 

El hecho de pesar los ingredientes evita un gran número de errores, y permite eliminar muchas variables del proceso.

Aun admitiendo que alguien de nosotros tenga un “ojo” casi perfecto (pensamos que en pocos gramos de levadura están contenidos millones de células) es difícil que encuentre colaboradores con la misma habilidad, y por lo tanto tendrá dificultades en delegar y se transformará en una persona absolutamente indispensable en su actividad.

Los pesos de cada ingrediente de la masa tendrán que estar claramente indicados en nuestra formula de amasado.

Tanto los líquidos como los sólidos se deben pesar, siguiendo exactamente la formula que se ha establecido.

 

Controles de tiempo

En la zona de amasado el operador responsable de esta fase tendrá que tener a la vista una tabla (tabla de amasado), en la cual se indican los tiempos exactos de introducción de cada ingrediente.

No es lo mismo introducir el aceite un minuto antes o después, y esto vale también para la sal, la levadura y en general para todos los ingredientes que utilizamos.

Los momentos exactos de introducción, dependen en gran medida de  nuestra formula de masa, del tipo de harina utilizado, del tipo de amasadora, etc.

No existen tiempos fijos que se puedan dar por válidos para todos los casos.

En base a los diferentes factores indicados, tendremos que realizar una pruebas, siempre midiendo los tiempos, para poderla reproducir, hasta llegar a alcanzar el nivel óptimo.

El control de tiempo, evita romper masas para amasados demasiado largos, o conseguir masas poco desarrolladas, por tiempos insuficientes.

En caso de obradores que sirven diferentes pizzerías, y que trabajan grandes cantidades de masa es aconsejable utilizar instrumentos de control sencillos y eficaces, sobre todo cuando el amasado es realizado por más de una persona.

Es importante que la persona encargada de amasar preste la máxima atención a todo el proceso, distraerse con otras ocupaciones.

Una masa se transforma en una gran cantidad de pizzas y un error en esta fase suele tener asociados unos gastos importantes, si no se elimina la masa defectuosa y se utiliza.

Los temporizadores que se encuentran en el panel de control de algunas amasadoras no son los más indicados para este tipo de control, dado que interrumpen el amasado una vez transcurrido el tiempo programado.

En el caso de una sola pizzería en la cual sólo el propietario pizzero realiza la masa es suficiente un simple cronómetro de pulsera, lo importante es que el tiempo se controle.

 

Control de pH

El pH normalmente se controla a través del agua utilizada para amasar.

Como hemos visto hablando de agua, se tiene que bajar el pH utilizando vinagre u otro corrector.

Tendremos que usar un pequeño medidor de pH electrónico, para evitar errores.

El pH de una masa es un factor importante para la regulación de la actividad de enzimas y levaduras y para conseguir un aroma y un sabor agradable de nuestras  pizzas.

 

Control de temperatura

La temperatura al final del amasado es el elemento fundamental para el control de todo el proceso.

La temperatura de una masa depende de los siguientes factores:

Temperatura de la harina.

Temperatura del obrador.

Temperatura del agua.

Tipo de amasadora.

 

En el número de abril, hablamos abundantemente sobre la regulación de la temperatura del agua para controlar la temperatura de la masa al final del amasado.

Es importante conocer los efectos de temperaturas inadecuadas de la masa sobre el resto del proceso.

A partir de 25 oC cada grado de incremento de temperatura hace aumentar de forma proporcional la fuerza y la tenacidad de la masa.

Este efecto hace que sea más complicada la fase de división de la masa, sobre todo en aquellos casos en los cuales se realiza mecánicamente.

Además temperaturas superiores a 25 oC provocan fermentaciones paralelas y aceleran el proceso de fermentación normal, haciendo difícil el control del desarrollo de la masa en fermentaciones largas.

Con temperaturas inferiores a los 20 oC, la masa presentará una gran debilidad, tendiendo a romperse con facilidad.

La extensibilidad se verá enormemente aumentada, y durante la fermentación, notaremos que la masa se desarrolla lateralmente en lugar de subir.

Durante la extensión del disco de masa, será muy probable que la masa se rompa en el centro.

Como hemos visto para controlar un proceso, tenemos que medir unas variables, como el peso, el tiempo, la temperatura y el pH.

Estos controles, aparentemente incrementan el tiempo de producción de masa, aunque en realidad, cuando entran a formar parte de nuestro sistema habitual de trabajo, serán sencillos y rápidos  de realizar.

La gran ventaja está en el enorme ahorro en tiempo y dinero que permiten y la importante uniformidad de resultados que se consigue aplicándolos.

Son además condición indispensable para permitir delegar un proceso tan sencillo y tan delicado al mismo tiempo como es el amasado.

 

Y si supieras que existe un Sistema que aúna todos estos controles de forma Fácil, Simple, Automática y que ayuda a que cada Artesano en su negocio Tenga al Gran Aliado de Su Masa?

 

Ese Sistema es el Smart Dough System, tan simple de usar que un niño puede hacerlo desde el primer minuto pero tan sofisticado en su conocimiento aplicado de los procesos que hace que la Mano de un Artesano Experto se Sublime hasta el Infinito.

Porqué? Porque el control exhaustivo y diario de todos los parámetros que hemos visto, cada día, en cada amasado, pueden ser muy engorrosos y difíciles de ejecutar todas las veces en cada momento.

Ahora imagínate Unir los últimos conocimientos en Tecnología con los sabios conocimientos de Un Artesano Experto…. El resultado será Espectacular…

Por ponerte un ejemplo…. Todos sabemos de la gran genialidad y maestría de Ferrán Adrià con la cocina, con los fogones. Nadie duda de su gran visión y cómo ha sabido hacer que su creatividad se vea reconocida a nivel Mundial. Pero de qué instrumentos se ha servido? Sólo de sus manos y de su buen ojo? … No, Ferràn no sólo ha trabajado con la última tecnología que habían desarrollado otros. Consciente de la enorme importancia de estandarizar procesos y de controlar variables, él mismo ha desarrollado aparatos específicos en cocina que han conseguido los resultados constantes que él buscaba.

 

Así trabaja para ti el Smart Dough System. Es tu mejor apoyo, tu gran aliado, el Sistema de Amasado para cualquier tipo de masa que desees hacer y que te garantiza que te saldrá siempre perfecta, siempre igual, cada día.

Tu podrás poner toda tu experiencia y genialidad en que tus pizzas, panes, bagels, focaccias, salgan exquisitas. Y sabrás que siempre será así, porque de la masa se ocupa el SDS.

 

Porque sabemos de Masa….

 

No lo Olvides… Be Different, Be Smart.

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